文献类型：期刊文章

作　　者：蒋增良[1,2,3] 毛建卫[1,2,3,4] 黄俊[2,3,4] 吴元峰[2,3,4] 蔡成岗[3] 樊诵[2,3]

机构地区：[1]浙江理工大学理学院,浙江杭州310018 [2]浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江杭州310023 [3]浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江杭州310023 [4]浙江科技学院,中德农产品加工工业研究院,浙江杭州310023

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：浙江省重点科技攻关项目(2006C12068)

年　　份：2013

卷　　号：34

期　　号：2

起止页码：194-197

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化能力的变化。以还原力、羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。结果表明,发酵过程中总酚含量从1.850mg/mL升高到了2.308mg/mL,发酵前后增加了24.7%;DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了3.6%,5.7%和16.5%;还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势,发酵前后分别提高了20.4%和2.4%。DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.952,0.860,0.975(p<0.01)。结论表明,蓝莓酵素在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大。

关 键 词：蓝莓酵素  抗氧化能力 总酚含量 发酵过程

分 类 号：TS201.3]