文献类型：期刊文章

作　　者：余文华[1,2] 杜丹青[3] 张颖[1,2] 陈功[1,2] 张其圣[1,2] 李恒[1,2] 刘竹[1,2] 游敬刚[1,2]

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130 [2]四川泡菜研究所,四川成都611130 [3]四川省工程咨询研究院,四川成都610000

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：国家科技支撑计划项目"传统蔬菜工业化生产技术集成与新产品开发"(2012BAD31B04);四川省科技支撑计划项目"优质中国泡菜现代产业链技术研究集成与产业化示范"(2012NZ0002);四川省应用基础研究项目。耐低温乳酸菌的筛选及应用(09ZQ026-075)

年　　份：2012

卷　　号：48

期　　号：6

起止页码：17-19

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：将耐低温乳酸菌以1‰的接种量用于泡菜在7±1℃条件下发酵29d,总酸可达到0.6%以上,耐低温乳酸菌剂用于发酵泡菜随着发酵温度的降低,亚硝峰出现的时间向后推迟,亚硝峰峰值也降低,且发酵结束时样品亚硝酸盐含量均小于2mg/kg,符合现有酱腌菜卫生指标要求。

关 键 词：耐低温乳酸菌  发酵 泡菜

分 类 号：TS255.54]