文献类型：期刊文章

作　　者：何碧烟[1]

机构地区：[1]集美大学食品工程系,福建厦门361021

出　　处：《集美大学学报（自然科学版）》

年　　份：2000

卷　　号：5

期　　号：3

起止页码：64-68

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX1996、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、FSTA、IC、PROQUEST、WOS、核心刊

摘　　要：以TBA值作为脂质自动氧化程度的指标 ,研究了鲢鱼在 0℃冷藏和在 - 18℃冷冻过程中脂质氧化的情况 ,以及几种常用抗氧化剂对鲢鱼糜的脂质氧化的影响 .实验结果表明 ,0℃冷藏鲢鱼糜的脂质氧化迅速 ,即使在 - 18℃冷冻贮藏仍然存在缓慢氧化 ;TBHQ能有效抑制鲢鱼糜的脂质氧化 ;单独使用柠檬酸虽然没有抗鱼糜脂质氧化的作用 ,然而与TBHQ合用 ,则能显著提高TBHQ的抗氧化效果 ;抗坏血酸在低剂量 (0 .0 1% )时对鲢鱼糜脂质表现出促氧化作用 ,而在高剂量 (1% )时则表现出抗氧化作用 .

关 键 词：鲢鱼糜  脂质氧化 抗氧作用  TBA值

分 类 号：TS254.1]