文献类型：期刊文章

作　　者：李春[1] 张录达[2] 任发政[1] 姚中峰[3] 胡海涛[4] 李兴民[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]中国农业大学理学院,北京100094 [3]石河子大学食品学院,石河子832000 [4]油气资源与探测国家重点实验室,中国石油大学地球物理与信息工程学院,北京102249

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目

年　　份：2012

卷　　号：28

期　　号：23

起止页码：243-249

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20130315914968)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了通过水分分布信息,深入了解冷却条件对猪肉保水性的影响,以三元杂交猪为对象,利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究了不同冷却条件下猪肉的水分分布及流动规律。结果表明:冷却猪肉低场核磁共振自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T20(150～500μs),T21(1～3ms),T22(40～50ms),T23(150～400ms)。滴水损失、蒸煮损失与T22,T23呈现显著正相关(P<0.01),自由水含量(pT23)与滴水损失的相关系数为0.858。冷却过程中不易流动水(pT22)先增加后减少,自由水(pT23)先减少后逐渐增加。与常规常湿冷却相比,两段式快速冷却使胴体的冷却失重降低了0.3%,高湿冷却使胴体的冷却失重降低了约0.5%,显著提高了保水性(P<0.05)。核磁成像显示,相对湿度95%处理组冷却猪肉表面的自由水比相对湿度80%处理组多。该研究结果对猪肉冷却工艺确定具有一定的指导作用。

关 键 词：核磁共振 水分分布系统  工艺  横向弛豫时间  冷却猪肉 保水性

分 类 号：TS251.1]