期刊文章详细信息
红曲糯米酒酿造工艺优化
Optimization of Processing Technology of Red Starter Glutinous Rice Wine
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122
基 金：国家自然科学基金项目(21176105);中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP111A24)
年 份：2012
期 号：11
起止页码：20-24
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。
关 键 词：红曲糯米酒 发酵 保健酒
分 类 号：TS262.4] TS261.4[食品科学与工程类]
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