文献类型：期刊文章

作　　者：胡珊珊[1] 王颉[1] 孙剑锋[1]

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工工程技术研究中心,河北保定071000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家海洋公益性行业科研专项(200805046)

年　　份：2012

卷　　号：12

期　　号：10

起止页码：113-119

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以扇贝豆酱淋汁为主要原料,研究扇贝沙司的加工工艺。最佳配比为:扇贝豆酱淋汁30%,砂糖14%,味精1%,白醋4%,香辛料汁30%,在此条件下扇贝沙司感官评分为9.6±0.45。建立了扇贝沙司单因素与感官评分的模型,利用响应面法对加工工艺进行优化并得到优化模型,验证试验表明该模型的预测准确率达94.33%。在此条件下得到的产品油润光亮,色泽红褐色,酱香味浓郁,海鲜味突出,口味和谐适中,咸鲜香味兼备。本试验的加工工艺能保证扇贝沙司的品质,具有中试放大的潜力。

关 键 词：扇贝沙司  工艺  响应面

分 类 号：TS254.4]