文献类型：期刊文章

作　　者：刘达玉[1] 马艳华[2] 王新惠[1] 余俊儒[1]

机构地区：[1]成都大学,四川成都610106 [2]濮阳职业技术学院,河南濮阳457000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：四川省教育厅重点资助项目"黑色食品酿酒的关键技术研究(2006)"

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：9

起止页码：86-90

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒。探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失。分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8%、313.2%、206.1%、172.7%;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分。

关 键 词：黑米酒 酿造工艺 品质分析  

分 类 号：TS262.4]