文献类型：期刊文章

作　　者：周瑞平[1] 游玲[2] 陈云宗[1] 唐代云[1] 江东材[1] 刘超[1]

机构地区：[1]四川省宜宾市叙府酒业股份有限公司技术中心,四川宜宾644000 [2]发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：宜宾市科技创新专项(2010ZGY018;2011ZGY001)

年　　份：2012

卷　　号：38

期　　号：8

起止页码：53-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。

关 键 词：多粮浓香型白酒  生物因子 非生物因子 变化趋势  

分 类 号：TS262.3]