文献类型：期刊文章

作　　者：巴吐尔·阿不力克木[1,2] 帕提姑·阿布都克热[1] 肉孜阿吉[3] 决肯·阿尼瓦什[4]

机构地区：[1]南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/教育部肉品加工与质量控制重点实验室,南京210095 [2]新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052 [3]新疆农业大学数理学院,乌鲁木齐830052 [4]新疆农业大学动物科学学院,乌鲁木齐830052

出　　处：《新疆农业科学》

基　　金：国家自然科学基金项目"宰后肌肉蛋白降解对羊肉成熟的影响机制研究"(31260381)

年　　份：2012

卷　　号：49

期　　号：9

起止页码：1734-1741

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、IC、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定。【结果】在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P<0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P<0.05)。肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关。【结论】部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大。背最长肌的粗蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点。不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系。

关 键 词：巴什拜羊 解剖部位  品质特性  

分 类 号：S826.8]