文献类型：期刊文章

作　　者：张凤枰[1,2] 宋军[1] 张瑞[1] 毛艳贞[1] 李应东[1] 陈照[1] 刘耀敏[1] 王锡昌[2]

机构地区：[1]通威股份有限公司,四川成都610041 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品科学》

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：17

起止页码：274-278

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.4 2、0.3 5;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。

关 键 词：养殖南方大口鲶  肌肉 营养成分  营养品质 氨基酸  脂肪酸

分 类 号：TS201.4]