文献类型：期刊文章

作　　者：罗章[1,2] 马美湖[1] 孙术国[1] 靳国锋[1] 于美娟[1] 郭良[1] 黄群[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070 [2]西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝860000

出　　处：《食品科学》

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：15

起止页码：148-154

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。

关 键 词：种萨牦牛  风味 微波加热 质构特征  

分 类 号：TS207.3]