文献类型：期刊文章

作　　者：陈哲敏[1] 万剑真[1]

机构地区：[1]上海健鹰食品科技研究所,上海201802

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2012

卷　　号：23

期　　号：4

起止页码：191-195

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。

关 键 词：魔芋胶 卡拉胶 黄原胶 复配凝胶  强度  肉丸

分 类 号：TS202.3]