期刊文章详细信息
黄豆酱技术工艺概述
An Overview of Technical Process of Soybean Sauce
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]天津市利民调料有限公司,天津300308
年 份：2012
卷 号：33
期 号：7
起止页码：238-240
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品,是我国传统的发酵调味品。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵3种;按发酵温度分,也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3种。
关 键 词：黄豆酱 米曲霉 高盐稀态 低盐固态 固稀发酵
分 类 号：TS264.2]
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