文献类型：期刊文章

作　　者：顾书媛[1] 余静[1] 莫玲[1] 徐晶冰[1] 陈颖[1] 施用晖[1,2]

机构地区：[1]江南大学食品学院食品营养与功能因子研究中心,江苏无锡214122 [2]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：食品科学与技术国家重点实验室资助项目(SKLF-MB-200803);国家自然科学基金(30571347)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：17

起止页码：382-387

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：蛋白质的氧化会造成其结构、理化性质、功能性质发生变化。食物蛋白质氧化在加工贮藏过程中普遍存在,其对机体氧化还原状态造成的影响引起越来越多的关注。本文就蛋白质的氧化机制、氧化后发生的主要转变及食物蛋白质氧化对生物体细胞、体内外消化、体内氧化还原状态的研究进行阐述,旨在进一步探究氧化蛋白质的吸收机理及其对生物体的作用和影响。

关 键 词：蛋白质氧化  羰基 酪氨酸 细胞 氧化还原状态

分 类 号：TS201.2]