文献类型：期刊文章

作　　者：张建友[1] 牛记者[1] 郐鹏[1] 郑俊[2] 丁玉庭[1]

机构地区：[1]浙江工业大学生物与环境工程学院食品科学系,浙江杭州310014 [2]通标标准技术服务有限公司杭州分公司,浙江杭州310052

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家863资助项目(2007AA091801)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：17

起止页码：54-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。

关 键 词：带鱼 鱼糜制品 亲水性胶体 凝胶强度

分 类 号：TS254.4]