文献类型：期刊文章

作　　者：赵延伟[1] 耿欣[1] 陈海华[1] 王雨生[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

出　　处：《中国农学通报》

基　　金：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助(2007-11-2010D104)

年　　份：2012

卷　　号：28

期　　号：21

起止页码：253-259

语　　种：中文

收录情况：CSCD、CSCD_E2011_2012、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。

关 键 词：面包 蛋糕 质构特性 感官评价 相关关系  

分 类 号：TS972.166[轻工类]