文献类型：期刊文章

作　　者：战东胜[1] 张维农[2] 齐玉堂[2] 胡志雄[3]

机构地区：[1]武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉430023 [2]武汉工业学院油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉430023 [3]武汉工业学院化学与环境工程学院,武汉430023

出　　处：《中国油脂》

基　　金：国家"863"计划项目(2010AA023003);武汉工业学院食品营养与安全研究院重大培育专项资助项目(2011Z02)

年　　份：2012

卷　　号：37

期　　号：7

起止页码：8-12

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探明油脂在加工过程中色素的形成原因,采用单一组分添加实验,系统研究了工艺条件和油脂中磷脂、植物甾醇、蛋白质、淀粉等成分对油脂色泽形成的影响。实验结果表明:加工过程中温度越高,时间越长,油脂的色泽越深;磷脂、VE、植物甾醇、淀粉和蛋白质等组分均对油脂色泽有不同程度的影响,影响较大的是磷脂,其次是淀粉和蛋白质。控制油脂加工过程中的温度和时间,尽量脱除油脂中的磷脂、粕屑,对获得色泽较浅的产品有很大帮助。

关 键 词：油脂 色泽 磷脂 植物甾醇 VE  

分 类 号：TS224]