文献类型：期刊文章

作　　者：刘茹[1,2,3] 尹涛[1,2,3] 熊善柏[1,2,3] 谢笔钧[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070 [2]国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北武汉430070 [3]湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉430070

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23);科技人员服务企业行动项目(2009GJD10003);华中农业大学人才科研启动项目(52204-08075)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：13

起止页码：49-52

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲢鱼和猪的背部肌肉为原料,采用扫描电镜和凝胶电泳等方法对两种肌肉的微观结构和基本组成进行比较研究。结果表明:鱼肉的肉质较猪肉的细腻,两种肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例都高于40%。鱼肉的盐溶性蛋白高于猪肉的,而水溶性蛋白、不溶性蛋白和脂肪含量均低于猪肉的。凝胶电泳显示,两种肌肉中蛋白质含量最高的都是肌球蛋白,其次是肌动蛋白,差别较大的是56kD和48kD的两条蛋白带。全蛋白中疏水性氨基酸含量显著高于肌球蛋白的,鱼肉肌球蛋白的酸性氨基酸含量低于猪肉肌球蛋白的。

关 键 词：鲢鱼 猪肉 微观结构 基本组成  氨基酸

分 类 号：TS201.4]