文献类型：期刊文章

作　　者：马勇[1] 宋春芳[1] 崔政伟[1]

机构地区：[1]江南大学机械工程学院食品加工技术与装备研究中心,江苏无锡214122

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：14

起止页码：150-152

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度,通过密度的变化检测面团的发酵程度。通过酵母含量、发酵温度、面团含水量三个单因素实验对面团发酵过程进行研究。结果表明,动态密度随发酵时间的增加而减小,随温度的升高而增大;面团水分增加,酵母含量增加,动态密度变化趋势增大。本研究对新型面包醒发箱的设计与面包的大批量生产都具有重要指导意义。

关 键 词：发酵 动态密度  酵母 面团

分 类 号：TS210.1]