文献类型：期刊文章

作　　者：刘春泉[1,2] 卓成龙[2,3] 宋江峰[1,2] 李大婧[1,2]

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [2]国家农业科技华东<江苏>创新中心农产品加工工程技术研究中心,江苏南京210014 [3]江苏省明天农牧科技有限公司,江苏南京210014

出　　处：《江苏农业学报》

基　　金：江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(11)2067]

年　　份：2012

卷　　号：28

期　　号：3

起止页码：652-656

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究毛豆仁冻结(或解冻)相变过程中能量和品质的变化,确定适宜的冷冻(或解冻)工艺,采用差示扫描量热仪(DSC)测定毛豆仁在-30～25℃范围的冰点、熔融温度、表观比热等热特性参数,并考察氯化钠和海藻糖添加量对毛豆仁熔融相变区热特性的影响。结果表明:原料毛豆仁的冰点为-1.01℃,熔融相变温区为-4.96～0.23℃,相变潜热为191.40 J/g。随着氯化钠浓度的增加,毛豆仁冰点不断降低,熔融相变温区变宽,相变潜热变小,表观比热峰值降低;而随着海藻糖浓度的增加,毛豆仁熔融相变区热特性参数变化不大。表明添加一定浓度的氯化钠有利于毛豆仁低温加工。

关 键 词：毛豆仁  外源添加物  差示扫描量热法 热特性

分 类 号：TS255.36]