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冻结、解冻过程对肌肉品质的影响
Effects of Repeated Freezing-Thawing Methods on Quality of Muscle
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黑龙江宝迪肉类食品有限公司通讯作者肇东151100 [2]安徽宝迪肉类食品有限公司,淮北235000
年 份：2012
期 号：7
起止页码：21-24
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、FSTA、核心刊
摘 要：冻结和冻藏是保藏原料制品的一种常用方法。冻结与解冻过程对肌肉品质产生很大的影响,如汁液流失、蛋白质损失、ATPase活性降低、脂肪发生氧化等。本研究对肉制品的冻结与解冻方法进行简单介绍,主要论述了冻结与解冻过程对肌肉颜色、嫩度、保水性、蛋白质、脂肪和微观结构等变化的影响。
关 键 词：冻结 解冻 蛋白质
分 类 号：TS251.1]
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