文献类型：期刊文章

作　　者：王霞[1] 黄健[1] 侯云丹[1] 王求娟[2] 陈义方[2] 夏静波[2] 苏秀榕[1]

机构地区：[1]宁波大学海洋学院,浙江宁波315211 [2]宁波今日食品有限公司,浙江宁波315502

出　　处：《食品科学》

基　　金：宁波市科技局农业与社发重大科技项目(2010C10040)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：12

起止页码：268-272

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:探索黄鳍金枪鱼肉挥发性成分与加工温度的关系。方法:利用电子鼻分别检测不同温度(70、80、90、10 0、12 0、15 0℃)加热条件下的黄鳍金枪鱼肉及其生肉样品,并对所获数据进行主成分分析,在此基础上进一步采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新鲜和分别加热到95、150℃的黄鳍金枪鱼肉样品进行分析。结果:不同条件下的样品电子鼻信号表现出很强的聚类特性。经气相色谱-质谱联用技术测定3种样品,分别检出52、50、53种成分,主要为醛类、烃类、醇类、酮类、呋喃类,它们的协同作用构成了黄鳍金枪鱼肉特有的特征气味。结论:黄鳍金枪鱼生肉中含有较多的腥味成分——1-戊烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇,通过加热处理后这两种成分的相对含量明显减少;加热处理后,具有特殊香气的长链醛以及呋喃类物质相对含量明显增多,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃是烤制肉品重要的香味呈味物,是加热后黄鳍金枪鱼的特征气味。

关 键 词：黄鳍金枪鱼 电子鼻 气相色谱-质谱联用 挥发性成分

分 类 号：TS254.1]