文献类型：期刊文章

作　　者：潘见[1] 杨俊杰[1] 邹英子[1]

机构地区：[1]合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥230009

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省"十一五"重点科技攻关计划项目(09020303086)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：12

起止页码：169-172

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为全面了解定远黑猪肉与瘦肉型猪肉挥发性风味物质的差异,将一定量的这两种新鲜猪肉分别熟制后,采用不用涂层的固相微萃取装置和气质联用法分析、鉴定这两种猪肉挥发性风味成分,并比较其差异。在这两种猪肉挥发性成分中有6种醛、3种醇、4种酮和6种酸差异明显,其中醛、醇和酮在定远黑猪肉风味物质中的含量很高,并且这几种物质的阈值较低,对这两种猪肉风味差异有较大的贡献。6种酸在瘦肉型猪肉风味物质中的质量浓度相对较大,但这些酸类的阈值较高,质量浓度较低,所以对这两种猪肉的风味差异影响不明显。结果表明:醛、醇和酮含量不同是造成这两种猪肉风味差异的重要原因。

关 键 词：固相微萃取 气相-质谱联用法  定远黑猪肉  瘦肉型猪肉  挥发性风味成分

分 类 号：TS201.2]