文献类型：期刊文章

作　　者：王春霞[1] 周国燕[1] 胡晓亮[1] 詹博[1]

机构地区：[1]上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所,上海200093

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(50206013);上海市教委科研创新项目(09YZ230);上海市重点学科建设项目(S30503)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：11

起止页码：328-332

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：馒头是我国的传统主食,深受人们喜爱。随着主食工业化发展,馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果,从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理,并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发,提出延缓馒头老化的方法。

关 键 词：馒头 老化  机理  延缓  

分 类 号：TS213.2]