文献类型：期刊文章

作　　者：丹彤[1] 包秋华[1] 孟和毕力格[1] 王俊国[1] 张和平[1]

机构地区：[1]内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018

出　　处：《食品科技》

基　　金：内蒙古自然科学基金开放课题(20102010);国家高技术研究发展计划项目(2011AA100901;2011AA100902);现代农业产业技术体系建设项目(nycytx-0501);中国科学院"西部之光"人才培养计划项目

年　　份：2012

卷　　号：37

期　　号：7

起止页码：75-79

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：乳酸菌在发酵过程中能够产生醇、醛、酮等多种风味物质,这些风味物质和乳酸菌在糖酵解过程中产生的乳酸、生醋酸、丙酸等有机酸相互作用,形成具有独特风味的发酵乳。在酸奶的风味物质中,乙醛、双乙酰是其主要成分。目前,关于酸奶风味物质研究的焦点主要集中在通过改变乙醛、双乙酰的代谢途径提高乙醛、双乙酰的产量上。这篇综述主要描述了乳酸菌在酸奶发酵过程中生产的风味物质、以及乙醛、双乙酰的合成途径和国内外学者在乙醛、双乙酰产量调控方面取得的研究成果。

关 键 词：乳酸菌 风味物质 乙醛 双乙酰 调控机制  

分 类 号：TS252.1]