文献类型：期刊文章

作　　者：刘朝龙[1] 王雨生[1] 陈海华[1] 赵延伟[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

出　　处：《青岛农业大学学报（自然科学版）》

基　　金：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助

年　　份：2012

卷　　号：29

期　　号：2

起止页码：115-120

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：采用物性测试仪和感官评价法研究果冻质构与感官品质的相关性。结果表明:果冻的最佳测试参数为测试速度1.0mm/s,压缩形变量50%;同一厂家生产的不同价位的什锦果冻,质构评价的弹性与感官评价的口感存在相关性;不同厂家生产的同一价位的什锦果冻,质构评价的弹性与感官评价的组织状态存在相关性;不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻,质构评价的弹性、咀嚼性与感官评价的口感存在相关性;同一厂家生产的同一价位的不同类型的什锦果冻,质构评价的咀嚼性与感官评价的组织状态存在相关性。

关 键 词：果冻 质构特性 感官评定 相关性  

分 类 号：TS213.2]