文献类型：期刊文章

作　　者：王艳萍[1] 石长青[1] 曾维斌[1] 张志峰[1] 廖秋萍[1]

机构地区：[1]塔里木大学动物科学学院,新疆生产建设兵团塔里木畜牧科技重点实验室,新疆阿拉尔市843300

出　　处：《中国畜牧杂志》

基　　金：塔里木畜牧科技重点实验室项目(HS200905)

年　　份：2012

卷　　号：48

期　　号：13

起止页码：10-13

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对石歧肉鸽肉质物理特性、组织学特性及二者相关关系的研究,探析肉鸽肉品质的特性。结果表明:石歧肉鸽肉色评分为3.0～3.8;pH1为5.97～6.12,pH24为6.15～6.21;滴水损失率为3.62%～5.92%;剪切力为1.107～1.323 kg;熟肉率为60.65%～65.35%。石歧肉鸽腿部和背部肌肉滴水损失和剪切力值显著小于胸部(P<0.05),腿肌熟肉率显著高于背部和胸部(P<0.05),肌纤维直径和面积极显著小于背部和胸部(P<0.01),肌纤维密度极显著高于背部和胸部(P<0.01)。肌肉肉质物理特性与组织学特性间相关关系分析结果表明,肌肉剪切力与肌纤维直径呈极显著正相关(P<0.01),与肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01)。熟肉率与滴水损失呈极显著负相关(P<0.01),与肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05)。肌纤维直径与肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01)。综上,石岐肉鸽肌肉呈鲜红色,pH24较高,滴水损失小,熟肉率高,肉质鲜嫩,具有很高的食用价值;在躯体不同部位间,腿部肌肉在肉质物理性能和组织学性能方面多数指标显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)优于背部和胸部,是肉质最好的部位。

关 键 词：物理特性 组织学特性 肌肉品质 相关分析  石歧肉鸽  

分 类 号：S836.2]