文献类型：期刊文章

作　　者：潘丽军[1] 何宇洁[1] 蔡克周[1] 姜绍通[1]

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥230009

出　　处：《食品科学》

基　　金：安徽省战略性新兴产业项目(11010301017)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：10

起止页码：232-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为进一步探明烟熏灌肠类食品的风味特征,以哈尔滨红肠为对象,采用顶空固相微萃取制备样品,联合气质联用测定其主要挥发性物质。通过比较不同萃取头、萃取温度以及萃取时间对萃取效果的影响,获得较适的萃取条件:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度50℃、萃取时间50min。采用气质联用对解吸物进行测定的结果表明,其挥发性风味物质的主要成分中醛类占17.59%、酮类占7.01%、酚类占7.27%、醇类占12.29%、烯萜类占9.39%、烷烃类占6.14%、含硫化合物占27.38%、杂环化合物占7.01%。

关 键 词：顶空固相微萃取 气质联用 挥发性风味物质 哈尔滨红肠

分 类 号：TS207.3]