文献类型：期刊文章

作　　者：陈德慰[1] 苏键[1] 刘小玲[1] 颜栋美[1] 林莹[1]

机构地区：[1]广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004

出　　处：《食品科学》

基　　金："十一五"国家科技支撑计划项目(2008BAD94B03);广西科技攻关项目(0996033;0992004-2A;10100025);广西自然科学基金项目(0991033)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：10

起止页码：165-168

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：测定广西北部湾牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)和波纹巴非蛤(Paphia undulata)3种贝类中的呈味核苷酸(AMP、GMP、IMP)、糖原等非挥发性呈味物质的含量,并采用味道强度值和等价鲜味值(或味精当量)评价这些非挥发性呈味物质的呈味作用鲜味强度。结果表明:牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的味精当量分别为3.2、1.9、2.7g MSG/100g,对应的味精当量的味道强度值分别是106.7、63.3、90,均远大于1,是其呈强烈鲜味的主要原因。

关 键 词：贝类 非挥发性呈味成分  呈味评价  

分 类 号：TS254.1]