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黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]安徽机电学院生化工程系,芜湖241000
年 份：2000
卷 号：21
期 号：3
起止页码：15-18
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1996、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：对黄原胶与 κ-卡拉胶复配的凝胶特性及在蒸煮火腿中的应用进行了研究。结果表明 ,应用于火腿中的复配胶胶凝强度的主要影响因素有配比、总胶量、盐、复合磷酸盐、蒸煮温度与时间 ;复配比恰当能改善低脂蒸煮火腿的口感 ;总胶浓度与凝胶强度呈显著线性关系。正交优化蒸著火腿配方及工艺为总胶量 0 .6%,淀粉量 9%,蒸煮温度85℃ ,蒸煮时间 60 min。
关 键 词：黄原胶 卡拉胶 火腿 复配胶 添加剂
分 类 号：TS202] TS251.65[食品科学与工程类]
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