文献类型：期刊文章

作　　者：顾赛麒[1] 陶宁萍[1] 吴娜[1] 张晶晶[1] 王锡昌[1] 张薇[1]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：上海市农委"上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设"项目;上海市教委"食品质量与安全"重点学科建设项目(J50704)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：13

起止页码：410-416

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹"味冠百物之鲜"之迷提供理论依据与方法借鉴。

关 键 词：蟹  风味 气味活性值  主成分分析

分 类 号：TS254.1]