文献类型：期刊文章

作　　者：刘春凤[1,2] 刘金霞[3] 蒋立胜[3] 程华曙[3] 李崎[1,2]

机构地区：[1]江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学生物工程学院酿酒科学与工程研究室,江苏无锡214122 [3]胡玉美酿造食品有限责任公司,安徽安庆246002

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);国家创新基金(09C26213203751);江苏省创新基金(BC2009291);111引智计划;教育部新世纪人才支持计划项目资助(NCET-10-0453);国家高技术研究发展计划(863计划;2012AA021303)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：13

起止页码：122-126

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探明传统发酵成熟期豆瓣酱醅中的功能微生物种类,采用免培养法(基因克隆文库的构建技术)对发酵成熟酱醅中的细菌16SrRNA和真菌18SrRNA进行了分析。结果表明,成熟酱醅中存在的细菌分别为Staphylococcus属、Lactobacillus属和Tetragenococcus属,其与具有最高同源性的菌株的相似性分别为99%、98%、99%。成熟酱醅中发现的真菌共5个属,分别为Zygosac charomyces属、Rhizochaete属、Aspergillus属、Rhodotorula属和Phaseoleae environmental sample,与具有最高同源性的菌株的相似性均为99%。

关 键 词：豆瓣酱 微生物群落 发酵 基因文库分析法  

分 类 号：TS201.3]