文献类型：期刊文章

作　　者：兰欣[1] 汪东风[2] 徐莹[2] 张旭鹏[1]

机构地区：[1]青岛职业技术学院生化学院,山东青岛266555 [2]中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003

出　　处：《食品与机械》

基　　金：2011年度山东省教育厅高等学校优秀青年教师国内访问学者项目(编号:鲁教人字〔2011〕6号);青岛市公共领域科技支撑计划项目(编号:11-2-3-33-nsh);青岛职业技术学院2011年度应用技术课题(编号:11-A-13)

年　　份：2012

卷　　号：28

期　　号：3

起止页码：250-254

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酚类成分是植物中种类最多的重要次生代谢产物,在植物源食品中有着广泛的分布。由于其优良的抗氧化活性、护色、增加风味及潜在保健功能等,成为了食品中重要的功能性成分和常用的食品添加剂。文章就食品中酚类成分及与其他成分如蛋白质、脂类、糖类、金属离子、维生素等的作用进行综述,以期为酚类成分的应用提供参考资料。

关 键 词：酚类 作用机理  蛋白质  酶  脂类 糖类 金属离子 色素

分 类 号：TS201.2]