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浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(Ⅰ):理化参数
Study on the Change Rules of Parameters of Luzhou-flavor Liquor in Pits and Their Correlations(Ⅰ):Physical and Chemical Parameter
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800 [2]四川理工学院,四川自贡643000
年 份：2012
期 号：4
起止页码：39-43
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊
摘 要：以洋河浓香型白酒窖池为研究对象,跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明,水分含量随发酵的进行逐渐上升,直至45 d,而后各层保持62%～64%的饱和状态;酸度在主发酵期内平稳缓慢增长,而后增长速度逐渐加快,至出窖时达到最高值;粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降,还原糖含量在入窖5 d后即升至最高,而后也逐渐下降,主发酵结束后,两者都趋于平衡;酒精含量在主发酵期内迅速增加,之后基本无变化;总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降。
关 键 词：浓香型白酒 酒醅 理化参数 变化规律
分 类 号：TS262.31]
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