文献类型：期刊文章

作　　者：张侃[1,2] 杨华峰[2] 刘忠义[1]

机构地区：[1]湘潭大学化工学院食品与生物工程系,湖南湘潭411105 [2]云南太阳魂酒业有限公司,云南昆明650000

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：科技部农业科技成果转化项目--云南高原藏区冰葡萄示范化种植与深加工

年　　份：2012

期　　号：2

起止页码：93-96

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究使用不同酿酒酵母所产云南德钦梅里雪山地区赤霞珠冰红葡萄酒的香气成分,采用溶液萃取法提取分别使用K1、R2、DV10、R-HST这4种活性干酵母单独发酵生产的赤霞珠冰红葡萄酒中的香气成分,并对其进行GC/MS分析测定。结果表明,使用K1酵母的样品中香气物质检出49种(88.72%),其中含量5%以上组分为甲酸乙酯(6.58%)、2-甲基丙醇(6.53%)、3-甲基丁醇(30.65%)、苯乙醇(11.70%)和丁二酸二乙酯(13.31%);R2酵母样品中检出47种(87.24%),含量5%以上组分为甲酸乙酯(8.63%)、2-甲基丙醇(5.38%)、3-甲基丁醇(27.83%)、2-甲基丁醇(5.49%)、苯乙醇(10.57%)和辛酸乙酯(6.96%);DV10酵母样品中检出33种(77.07%),主要为甲酸乙酯(8.02%)、3-甲基丁醇(25.39%)、2-甲基丁醇(6.35%)和苯乙醇(6.91%);R-HST酵母样品中检出51种(85.98%),主要为甲酸乙酯(5.49%)、2-甲基丙醇(8.6%)、3-甲基丁醇(28.78%)、2-甲基丁醇(5.84%)和苯乙醇(7.68%)。

关 键 词：赤霞珠 冰红葡萄酒  活性干酵母 香气成分 GC/MS

分 类 号：TS262.6] TS261.4[食品科学与工程类]