文献类型：期刊文章

作　　者：宋柬[1] 李德美[2] 邓小明[1] 张莉华[3] 陈尚武[1] 马会勤[4]

机构地区：[1]中国农业大学大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 [3]北京利民恒华农业科技有限公司,北京102488 [4]中国农业大学农学与生物技术学院,北京100094

出　　处：《农业机械学报》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(30471212)

年　　份：2012

卷　　号：43

期　　号：6

起止页码：133-138

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20122915260050)、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。

关 键 词：京白梨酒  香气成分 固相微萃取 气相色谱-嗅辨-质谱联用  

分 类 号：TS207.3] TS262.7[食品科学与工程类]