文献类型：期刊文章

作　　者：邓文辉[1,2] 赵燕[1,2] 李建科[1,2] 涂勇刚[3] 马晓娟[1]

机构地区：[1]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047 [2]南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌330047 [3]江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌330045

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(31101321);食品科学与技术国家重点实验室开放基金课题(SKLF-KF-201008);江西省教育厅青年科学基金项目(GJJ11088)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：11

起止页码：422-425

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。

关 键 词：游离脂肪酸 食品 风味 作用  

分 类 号：TS201.1]