文献类型：期刊文章

作　　者：苏伟[1,2] 徐本刚[1] 母应春[1]

机构地区：[1]贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025 [2]贵州大学南区分析测试中心,贵州贵阳550025

出　　处：《贵州农业科学》

基　　金：贵州大学研究生创新基金"贵州黑糯米酒纯种发酵工艺研究"(校研究农2011014);贵阳市科技局项目"特色粮油产业链延伸增值关键技术研究与示范"[(2010)筑科农合同字第8-1号]

年　　份：2012

卷　　号：40

期　　号：2

起止页码：51-55

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、IC、PROQUEST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较。结果表明:酒曲感官性质如颜色、形状、质地、气味及断面菌丝生长情况等均存在较大差异。黑糯米酒曲水分含量、总酸度、酶活力、微生物组成及其所酿制出酒的各项理化指标多数存在显著差异;酒曲水分与发酵醪的还原糖、总酸、总糖及杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量呈负相关。酒曲原始酸度与发酵醪的还原糖、总酸、总糖、氨基态氮、杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量、pH值呈负相关;糖化酶活力与发酵醪的总酸含量呈正相关,与发酵醪的pH值、氨基态氮呈负相关;液化酶活力与发酵醪pH值呈负相关;酒曲发酵力与发酵醪还原糖、总酸、氨基态氮、杂醇油呈负相关。

关 键 词：酒曲 黑糯米酒 品质特征  贵州  

分 类 号：S182]