期刊文章详细信息
γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响 ( EI收录)
Effects of γ-Polyglutamic Acid on the Gellation Properties of Hairtail(Trichiurus Haumela) Surimi
文献类型:期刊文章
机构地区:[1]浙江大学生工食品学院,杭州310058 [2]山东省日照市疾病预防控制中心,山东日照276826 [3]浙江大学生命科学学院,杭州310058
基 金:国家支撑计划项目(2012BAD38B09);国家自然科学基金项目(30972282);浙江省重大项目(2011C11016);宁波市重大农业科技攻关项目(2010C10016)
年 份:2012
卷 号:12
期 号:4
起止页码:90-99
语 种:中文
收录情况:BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊
摘 要:γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。
关 键 词:Γ-聚谷氨酸 鱼糜 凝胶强度 响应面优化 SDS-PAGE 微观结构
分 类 号:TS254.1]
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