文献类型：期刊文章

作　　者：罗欣[1] 朱燕[1]

机构地区：[1]山东农业大学食品科学系,泰安271018

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家"九五"重中之重科技攻关计划课题! (96 - 0 0 3- 0 3- 0 5 )

年　　份：2000

卷　　号：26

期　　号：3

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1996、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜 ,主要是探讨了以下 2方面的内容 :第一 ,应用单因子试验配置 5个不同浓度的保鲜液 ,用浸泡的方式对肉块进行处理 ,真空包装 ,冷藏 ,用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度 ;第二 ,利用四因子二次正交旋转设计 ,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素 (nisin)之间的相互作用。试验结果表明 :乳酸钠的有效抑菌浓度为 4 % ,与其它保鲜剂的关系为 :与丙酸钙无相互作用 ,与山梨酸钾具拮抗作用 ,与nisin具协同作用。

关 键 词：乳酸钠 牛肉冷却肉  保鲜 相互作用

分 类 号：TS251]