文献类型：期刊文章

作　　者：吴澎[1] 周涛[2] 董海洲[1] 张宪省[3] 杜海云[4] 姜小苓[5]

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,泰安271018 [2]山东农业大学园艺工程学院,泰安271018 [3]山东农业大学生命科学学院,泰安271018 [4]泰安市质量技术监督局,泰安271000 [5]河南科技学院,新乡453003

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：泰安市科技发展计划(49557040-x)

年　　份：2012

卷　　号：27

期　　号：5

起止页码：107-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道,讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存4个方面。其中原料的质量要求方面,小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大;添加剂的正确合理使用方面,在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补,又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中,把握适当的和面条件和蒸制条件,对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时,储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。

关 键 词：馒头 品质  条件  

分 类 号：TS213.2]