文献类型：期刊文章

作　　者：索化夷[1,2] 骞宇[1,3] 卢露[1,2] 阚建全[1,2]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715 [3]重庆教育学院生物与化学工程系,重庆400067

出　　处：《食品科学》

基　　金：西南大学基本科研业务费专项(XDJK2009C041)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：8

起止页码：270-273

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。

关 键 词：永川豆豉  大豆异黄酮 苷元型异黄酮  糖苷型异黄酮  

分 类 号：TS264.2]