文献类型：期刊文章

作　　者：李建芳[1] 周枫[1] 张江萍[2]

机构地区：[1]信阳农业高等专科学校食品科学系,河南信阳464000 [2]山西林业职业技术学院园艺系,山西太原030009

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省教育厅自然科学研究计划项目(2011C550001)

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：10

起止页码：208-211

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以信阳毛尖绿茶为主要原料生产液态发酵型茶酒,研究发酵过程中酚类物质的含量变化,并通过单因素实验对酚类物质在不同的发酵温度、蔗糖添加量、SO2添加量及pH条件下的保存率进行了比较与分析。结果表明,发酵温度对酚类物质含量的影响较明显,呈负相关;蔗糖添加量较高时酚类物质含量下降;pH<4时酚类物质含量较低;茶酒发酵可以适当降低SO2的使用量。正交优化实验结果表明,酚类物质在一定含量范围内,茶酒的感官质量较好,是影响其感官质量的重要因素之一。茶酒中总酚含量和感官评分值间并不存在正相关性。

关 键 词：毛尖 绿茶酒 主发酵 酚类物质 含量变化  

分 类 号：TS201.3]