文献类型：期刊文章

作　　者：吴迪[1] 邱然[2,3] 于春丽[2] 江国金[2]

机构地区：[1]大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034 [2]中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连116200 [3]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：10

起止页码：131-134

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：大麦和麦芽中存在的氧化还原酶类能催化氧化总多酚、不饱和脂类等物质,产生了一些风味老化前驱物和羰醛化合物等,从而降低啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。研究了4个品种啤酒大麦在制麦过程中总多酚、老化前驱物及几种氧化还原酶酶活力的变化,分析了制麦过程中总多酚、老化物质含量的变化与氧化还原酶活力之间的关系,发现Prestige的抗氧化性最高,内蒙大麦的抗氧化性最低,且DPPH自由基清除率和总多酚、TBA和LOX相关系数分别0.930和0.784具有高度相关性。

关 键 词：麦芽 氧化还原酶 总多酚 老化物质  

分 类 号：TS210.1]