文献类型：期刊文章

作　　者：周蓓莉[1,2] 肖进文[2,3] 刘生峰[2] 李应国[2,3]

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]重庆出入境检验检疫局,重庆400020 [3]重庆市进出口食品安全工程技术研究中心,重庆400020

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2012

卷　　号：23

期　　号：2

起止页码：166-171

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持。但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物。本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍。最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望。

关 键 词：亚硝酸盐 腌腊制品 危害  替代物  

分 类 号：TS202.3]