文献类型：期刊文章

作　　者：谢智芬[1] 刘俊荣[1] 赵艳秋[1] 俞微微[1]

机构地区：[1]大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁大连116023

出　　处：《大连海洋大学学报》

基　　金：国家"948"科学技术项目(2006-G41)

年　　份：2012

卷　　号：27

期　　号：2

起止页码：190-194

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以北太平洋鱿鱼Ommastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂(转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐)对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量(咀嚼感、指压触感)和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程。结果表明:转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量(咀嚼感和指压触感)、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度。

关 键 词：北太平洋鱿鱼  质地改良剂  凝胶特性

分 类 号：TS201.1]