文献类型：期刊文章

作　　者：杨秀敏[1] 王颉[1] 孙剑锋[1]

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工工程技术研究中心,河北保定071000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家海洋公益性行业科研专项(200805046)

年　　份：2012

卷　　号：12

期　　号：3

起止页码：201-209

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为得到营养丰富,海鲜味浓郁的扇贝水解液,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析两种水解液的风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种水解液游离氨基酸含量,结果表明:方法1(利用风味蛋白酶水解碎贝柱)的水解液风味物质有51种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为29.985%、24.819%、2.509%、1.861%、26.300%和13.975%,数量分别为8、17、3、5、9和9种;游离氨基酸总量(TAA)为53.408mg/g,必需氨基酸含量(ETAA)为22.304mg/g。方法2(利用枯草杆菌中性蛋白酶和风味蛋白酶分段水解碎贝柱)的水解液风味物质有34种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为15.303%、54.647%、0.802%、3.340%、8.559%和17.417%,数量分别为3、11、1、4、4和11种;TAA46.401mg/g,ETAA19.596mg/g。

关 键 词：顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 高效液相色谱 扇贝水解液  风味物质 氨基酸

分 类 号：TS254.1]