文献类型：期刊文章

作　　者：李艳芳[1] 郝建雄[2] 程永强[1] 赵瑞平[3] 殷丽君[1] 李里特[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]河北科技大学生物科学与工程学院,石家庄050018 [3]河北北方学院食品科学系,张家口075131

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家"十一五"规划关键技术研究与开发项目(项目编号:2006BAD27B09)

年　　份：2012

卷　　号：28

期　　号：7

起止页码：248-253

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20121915008000)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：豆渣作为豆制品生产的副产品,富含营养。为了解决豆渣颗粒大,口感差,难以直接食用的问题,该文对利用黑曲霉和米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究。结果表明:利用黑曲霉和米曲霉在28℃,相对湿度为95%的条件下发酵,能使渣感减弱,吞咽变易,口感明显改善;对发酵10d后豆渣的外观形态、显微镜观察、粒度分布进行考察,均一致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小;黑曲霉发酵豆渣对渣感的降低效果好于米曲霉发酵豆渣和未发酵豆渣;发酵使豆渣颗粒变小是口感改善的主要原因;口感改善的根本原因是发酵豆渣过程中所产生的纤维素酶和半纤维素酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素,导致豆渣颗粒变小的缘故。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径。

关 键 词：农业废弃物 发酵 菌株  膳食纤维  发酵豆渣 黑曲霉 米曲霉 口感

分 类 号：TQ920.6]