文献类型：期刊文章

作　　者：隋海涛[1] 宗元[2] 张新华[3] 张素华[4]

机构地区：[1]山东商业职业技术学院旅游管理学院,济南250103 [2]山东省农业管理干部学院外语系,济南250100 [3]泰州机电高等职业技术学校经贸管理系,泰州225300 [4]扬州大学食品科学与工程学院食品系,扬州225127

出　　处：《食品工业》

年　　份：2012

卷　　号：33

期　　号：4

起止页码：52-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、FSTA、核心刊

摘　　要：对紫甘蓝蔬菜纸加工过程中的色泽、口味、营养成分进行了研究。先对不同支撑材料、不同黏合剂用量做了单因素研究,在确定了最佳用量范围的基础上,通过正交试验确定黏合剂的最佳添加浓度。结果显示:卡拉胶对蔬菜纸的弹性效果最好,果胶次之,淀粉最差。通过对比试验证明:麻油作为成膜支撑材料,在65℃下热风干燥,菜纸成型效果较好。通过感官指标做正交试验,制备菜纸的最佳配方为:紫甘蓝料浆17 g^18 g,大豆分离蛋白0.5%、卡拉胶0.5%、淀粉0.5%、果胶0.6%。

关 键 词：蔬菜纸 配方  成型  

分 类 号：TS255.5]