文献类型：期刊文章

作　　者：黄天柱[1] 吴卫国[1] 李高阳[2] 冯秀娟[1]

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院/食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128 [2]湖南省农产品加工研究所,长沙410128

出　　处：《中国食物与营养》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划"大宗农产品加工特性研究与品质评价技术"(项目编号:2012BAK17B17)

年　　份：2012

卷　　号：18

期　　号：3

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。

关 键 词：大米 化学组分 质构仪 感官评定

分 类 号：TS212]